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    在手工制作月餅的過(guò)程中，比較有意思的是“成形”這一步。所謂成形，是指在把餡料用餅皮均勻地包裹成圓形后，用模具將其壓成餅狀的過(guò)程。一般而言，先將月餅倒扣在模具里，壓緊后先在案子上側(cè)扣一下，反面正扣一下就可以把月餅取出來(lái)。成形后的月餅，除了表皮還沒(méi)經(jīng)過(guò)烘烤變成金黃色外，從形狀上來(lái)看和成品已經(jīng)沒(méi)有什么區(qū)別了。
　　
　　手工時(shí)代的傳統(tǒng)月餅
　　
　　月餅的種類很多，根據(jù)地域的不同，月餅分為廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅、臺(tái)式月餅、滇式月餅、潮式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅等，口味咸甜麻辣不一而足。包括東莞在內(nèi)的嶺南地區(qū)，各大賣(mài)場(chǎng)售賣(mài)的月餅還是以廣式為主。據(jù)模具專家羅百輝介紹，作為一種歷史悠久的傳統(tǒng)食品，月餅經(jīng)歷過(guò)手工作坊式的生產(chǎn)和使用機(jī)器的現(xiàn)代化生產(chǎn)的不同階段。在手工作坊時(shí)代，月餅從選料、配料、和面、包餡、成形、烘烤、掃蛋、冷卻等所有的步驟都少不了人工。
　　
　　從圓球狀到變成月餅，最大功勞者自然是模具了。傳統(tǒng)模具現(xiàn)在市面上已經(jīng)很難見(jiàn)到，但年長(zhǎng)一點(diǎn)的人或許還有印象。傳統(tǒng)的月餅?zāi)＞咭话阌糜材局瞥桑瑥耐庑紊峡从悬c(diǎn)像乒乓球拍，但更窄長(zhǎng)也更厚，其中一面有一個(gè)凹下去的地方，里面刻有古樸細(xì)膩的刀刻花紋，一些有自己名號(hào)的餅家會(huì)在模具里面刻上名字，這種做法一直保留到今天。
　　
　　手工作坊式的月餅生產(chǎn)由于其產(chǎn)量少，無(wú)法量產(chǎn)，而且質(zhì)量的個(gè)體差異比較大，大型企業(yè)早已棄用這種過(guò)時(shí)的生產(chǎn)方式，轉(zhuǎn)而采用現(xiàn)代化的自動(dòng)生產(chǎn)設(shè)備以保證月餅的品質(zhì)。
　　
　　現(xiàn)代化工序下的月餅生產(chǎn)
　　
　　現(xiàn)在市場(chǎng)上的月餅，都是現(xiàn)代化流水線生產(chǎn)，那么，與傳統(tǒng)的手工工序相比，這類產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程怎樣？模具專家羅百輝認(rèn)為，現(xiàn)代化的月餅生產(chǎn)流程與傳統(tǒng)手工生產(chǎn)并無(wú)本質(zhì)差異，但由于采用了自動(dòng)化的設(shè)備優(yōu)化了生產(chǎn)流程，所以月餅質(zhì)量穩(wěn)定，個(gè)體差異小。
　　
　　首先要做的是選料和配料。生產(chǎn)月餅的企業(yè)會(huì)在供應(yīng)商那里挑選相應(yīng)的原材料，并進(jìn)行檢測(cè)、篩選、入庫(kù)。在制作月餅之前，生產(chǎn)工人會(huì)將所需的配料加入機(jī)器中。
　　
　　然后是制作月餅的餅皮啦。傳統(tǒng)的廣式月餅的餅皮用面粉制作，在和面的時(shí)候加入水和細(xì)砂糖配成的糖漿、花生油以及少量的碳酸鉀和碳酸鈉，這一步驟無(wú)需人工，可以由機(jī)器直接完成。
　　
　　制作完餅皮后，就可以對(duì)餡料進(jìn)行包裹。對(duì)純蓮蓉、豆沙或者五仁的餡料進(jìn)行包裹可以直接由機(jī)器完成，假如是做蓮蓉月餅的話，在機(jī)器加入蛋黃后，還需人手對(duì)月餅進(jìn)行封口。
　　
　　在完成餡料的包裹后，生產(chǎn)線將未成形的月餅送到成形機(jī)上進(jìn)行壓制成形，成形后的月餅經(jīng)過(guò)輸送帶的運(yùn)送進(jìn)入“隧道樓”(像隧道一樣的長(zhǎng)形烤箱)進(jìn)行第一次烘焙。月餅的烘焙對(duì)火候很講究，分“面火”和“底火”。在烘焙時(shí)，“面火”要保持在230℃，“底火”則是185℃。根據(jù)月餅大小的不同，第一次烘焙的時(shí)間為14-18分鐘。
　　
　　在完成第一次烘焙后，輸送帶將八成熟的月餅從“隧道樓”送出來(lái)進(jìn)行“掃蛋”，工人會(huì)用刷子將蛋液均勻地掃在月餅上，每個(gè)月餅需要掃12次，讓餅皮充分吸收蛋香。
　　
　　掃完蛋后，月餅會(huì)進(jìn)行7-9分鐘的第二次烘焙，烘焙結(jié)束后，月餅的生產(chǎn)就基本完成了。之后，要將月餅送到冷卻間，冷卻到50℃以下，月餅就可以送去進(jìn)行包裝了。不過(guò)，在包裝之前，還要通過(guò)金屬探測(cè)器的檢測(cè)，以保證月餅里面沒(méi)有殘留雜質(zhì)。
　　
　　顛覆傳統(tǒng)的“新生代月餅”
　　
　　在競(jìng)爭(zhēng)激烈的月餅市場(chǎng)，推陳出新已成為競(jìng)爭(zhēng)的主旋律。而從市場(chǎng)上來(lái)看，冰皮月餅成為近年來(lái)各月餅品牌追逐的重心。
　　
　　據(jù)模具專家羅百輝介紹，冰皮月餅是上世紀(jì)八十年代末由香港大班面包西餅推出的一種有別于傳統(tǒng)的新品月餅，近年在廣東地區(qū)也十分流行。在東莞的各大賣(mài)場(chǎng)，除了香港品牌的冰皮月餅外，一些本土品牌，如華美、圣心等廠家也推出了自家的冰皮月餅。
　　
　　那么，冰皮月餅和傳統(tǒng)的廣式月餅有什么相同點(diǎn)和不同點(diǎn)呢？據(jù)東莞圣心月餅相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，雖然冰皮月餅的形狀與傳統(tǒng)的廣式月餅并無(wú)二致，但從選料以及工序上來(lái)看，冰皮月餅和傳統(tǒng)月餅則多有不同。
　　
　　從選料上看，冰皮月餅不再像傳統(tǒng)廣式月餅?zāi)菢邮褂妹娣酆吞菨{來(lái)制作餅皮，而是使用糯米粉、粘米粉或者俗稱“冰皮粉”的混合淀粉，配合糖粉或糖霜制作而成。冰皮月餅的餡料也推陳出新，不再沿用蓮蓉、蛋黃、五仁等傳統(tǒng)的餡料，而是采用水果餡、綠豆餡、奶酪餡等顛覆傳統(tǒng)的餡料。
　　
　　而在工序上看，冰皮月餅固然也需要選料、配料、包餡和成形，但卻不需要烘焙、掃蛋和冷卻。因?yàn)楸ぴ嘛炈褂玫牟牧隙际鞘斓?，餡料也基本上是現(xiàn)成的，屬于“熟粉類加工”。也就是說(shuō)，成形后的冰皮月餅可以直接吃用。因此，制作冰皮月餅，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的要求就相應(yīng)更高了。
　　
　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，生產(chǎn)冰皮月餅需要一個(gè)密閉、無(wú)菌、低溫的廠房來(lái)進(jìn)行冷加工，在月餅成形后通過(guò)檢測(cè)器就可以直接進(jìn)行包裝冷藏，而無(wú)需烘焙――這無(wú)疑顛覆了傳統(tǒng)的廣式月餅的生產(chǎn)方式。而且，由于冰皮月餅在常溫下的保質(zhì)期往往只有3至4個(gè)小時(shí)或更短，因此在離開(kāi)冷藏室后，需要有冷藏功能的車(chē)進(jìn)行冷藏配送，送到超市后就要放進(jìn)冰柜出售。
　　
　　因此，在選購(gòu)冰皮月餅的時(shí)候，一方面要注意看包裝上的生產(chǎn)日期，盡量選擇最近出廠的，以免冰皮因長(zhǎng)時(shí)間的冷藏而口感變差；另一方面最好配備一個(gè)保溫袋，在購(gòu)買(mǎi)月餅后將其放入保溫袋中，保持較低的溫度，到家后馬上放入冰箱冷藏。
　　
　　-小貼士
　　
　　DIY冰皮月餅
　　
　　現(xiàn)在，大家對(duì)月餅的生產(chǎn)流程都有一定的了解了，現(xiàn)代月餅的生產(chǎn)流程看起來(lái)雖然復(fù)雜，但估計(jì)“DIY一族”已經(jīng)摩拳擦掌，躍躍欲試了。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，傳統(tǒng)廣式月餅的制作比較復(fù)雜，而且因?yàn)樵诤姹旱臅r(shí)候面火和底火的溫度不一樣，這對(duì)烤箱的要求很高，DIY的成本太高了。
　　
　　不過(guò)，大家家里雖然沒(méi)烤箱，但冰箱總有吧？長(zhǎng)假悠悠，那不妨試一下在家里DIY冰皮月餅吧！
　　
　　硬件：廚房電子秤，冰箱，月餅?zāi)＞?，廚具。
　　
　　配料：糯米粉45g，澄面20g，粘米粉35g，糖粉50g，牛奶185g，色拉油20ml，豆沙或果醬餡適量，炒熟的糯米粉適量。
　　
　　制作過(guò)程：
　　
　　(1)將牛奶、糖粉、色拉油均勻攪拌；
　　
　　(2)倒入糯米粉、粘米粉和澄面，充分?jǐn)嚢璩上∶婧?，并靜置30分鐘；
　　
　　(3)將稀面糊放入蒸鍋，用大火蒸15至20分鐘，將其蒸熟；
　　
　　(4)用筷子用力將熟面糊攪拌至順滑，等待其冷卻后，最重要的冰皮就制作完成了。
　　
　　(5)用廚房電子秤將冰皮分為40g一個(gè)，餡料分為30g一個(gè)，并在手上拍點(diǎn)熟糯米粉防粘，然后用手壓扁，放上餡料包裹好然后收口；
　　
　　(6)在月餅?zāi)＞呃锞鶆蛉鋈胧炫疵追郏寻玫拿鎴F(tuán)放進(jìn)模具，用手掌壓實(shí)，再用力磕一下模具，取出月餅；
 

　　(7)將做好的冰皮月餅用保鮮袋裝好，放入冰箱的冷凍室里冷藏一晚，時(shí)尚又好吃的冰皮月餅就做好了。
　　
　　-焦點(diǎn)
　　
　　貴價(jià)月餅貴在哪？
　　
　　近日，國(guó)內(nèi)某超市擺出一直徑65厘米、重約20斤，售價(jià)高達(dá)5888元的月餅，令人咋舌。“天價(jià)月餅”近年來(lái)頻頻出現(xiàn)在公眾視野，賺足了吆喝。但在東莞，貴價(jià)月餅還是有不少，像395元的美心七星伴月、438元的大班冰皮玲瓏四色伴官燕月餅等，而宏遠(yuǎn)酒店還推出了售價(jià)高達(dá)938元的鮑魚(yú)五仁月餅禮盒。近千元的月餅禮盒到底貴在哪里？據(jù)悉，像這些售價(jià)比較貴的月餅，其基本工序和一般的月餅并無(wú)太大的區(qū)別，但由于原材料的選用和制作工藝上的不同會(huì)使成本有所增加。像這款鮑魚(yú)五仁月，原材料是選用進(jìn)口的歐洲鮑魚(yú)，并由酒店負(fù)責(zé)制作魚(yú)翅和鮑魚(yú)的廚師對(duì)其進(jìn)行加工，然后才能作為配料使用。
　　
　　當(dāng)然，像精美的內(nèi)包裝和外包裝也會(huì)相應(yīng)地增加成本。但業(yè)內(nèi)人士稱，月餅在生產(chǎn)之前需要先報(bào)批，報(bào)批的內(nèi)容包括月餅的售價(jià)，而其中也規(guī)定了包裝占售價(jià)的百分比，因此過(guò)度豪華的包裝有違規(guī)之嫌。
　　
　　-提醒
　　
　　怎樣挑選月餅？
　　
　　市場(chǎng)上的月餅種類繁多，面對(duì)各種品牌、各種口味的月餅，消費(fèi)者應(yīng)該如何挑選呢？顯然，每個(gè)人的口味都不一樣，但在月餅的挑選上還是有些原則可供參考的。
　　
　　首先，在購(gòu)買(mǎi)月餅的時(shí)候要檢查內(nèi)外包裝是否完好，要留意生產(chǎn)日期，盡量挑選剛出廠的月餅。此外，還要檢查月餅盒上是否印有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)GB19855和食品生產(chǎn)許可證編號(hào)，外盒包裝是否印有“QS”標(biāo)志。
　　
　　其次，觀察月餅的外形，看外形是否勻稱，月餅表面的花紋是否清晰，餅皮是否呈金黃色，有無(wú)光澤，餅皮是否有烤焦的地方。
　　
　　最后，在切開(kāi)月餅的時(shí)候，觀察餅皮的厚薄程度是否均勻，底部有無(wú)烤焦。一個(gè)好的蛋黃蓮蓉月，蛋黃要“起沙”，而且不能附著在任何一面的餅皮上，蓮蓉要有蓮子的香味，軟硬適中且不粘牙；而一個(gè)好的五仁月餅，其餡料也要軟硬適中，果仁要清晰可見(jiàn)。
　　
　　建議消費(fèi)者挑選品牌月餅，這樣無(wú)論是品質(zhì)還是口味都會(huì)有所保證。